Para comer corte argentino em Campinas, o Ramalho Experience, no Parque São Quirino, serve bife ancho, bife de chorizo e colita de cuadril na brasa. Os três chegam juntos no Box Buenos Aires, com provoleta na chapa, chimichurri e tomate confit, e a colita passa pela defumação antes de ser finalizada na grelha.
Onde comer corte argentino em Campinas?
Quem procura corte argentino em Campinas encontra a resposta curta na mesa do Ramalho Experience, na Av. Lafayete Arruda Camargo, 38. A resposta completa começa por um detalhe que pouca gente percebe quando digita essa busca.
Corte argentino não é carimbo de origem. É uma escola de açougue: o jeito rioplatense de separar a peça, de dar nome a cada músculo e de levar a carne à parrilla, a grelha argentina, com sal grosso e quase nada além disso. Por isso a maminha que você conhece do churrasco de domingo tem uma prima argentina com outro nome, e um bife de chorizo bem servido depende mais da mão de quem corta do que do passaporte do boi.
É aí que a casa joga com vantagem. O Experience faz parte do Grupo Ramalho, que soma 48 anos de tradição em carnes, com açougue e distribuidora do próprio grupo. A carne que chega à nossa brasa sai do balcão do empório da família, onde cada peça é escolhida antes de vir para cá. Controle da carne da origem à brasa, coisa que nenhuma outra churrascaria de Campinas tem.
O que vem no Box Buenos Aires?
O Box Buenos Aires é o jeito mais direto de provar corte argentino em Campinas numa sentada só, com três cortes da casa na mesma tábua. Ele chega montado na mesa e serve bem 3 pessoas:
- 250 g de bife ancho na brasa
- 250 g de bife de chorizo na brasa
- 250 g de colita de cuadril, pré-defumada e finalizada na grelha
- Batata rústica e arroz
- Provoleta na chapa
- Chimichurri e tomate confit
Faça a conta: são 750 g de carne para três, cerca de 250 g por pessoa, com três texturas diferentes no mesmo box. É porção fechada, levada à mesa, e não rodízio. Se você chegou aqui procurando espeto passando, vale entender como funciona o box na mesa no lugar do rodízio.
Por que a colita de cuadril é defumada antes de ir para a grelha?
Porque aqui o churrasco argentino encontra o American BBQ. Na Argentina, a colita costuma ir direto para a parrilla. Na nossa casa ela passa antes pela defumação, em calor baixo e fumaça, e só depois vai para a grelha ganhar crosta.
A lógica é de quem lida com a peça todo dia. A colita, que no Brasil chamamos de maminha, tem formato de gota: uma ponta grossa e outra fina. Direto no fogo alto, a ponta fina passa do ponto enquanto a grossa ainda está crua no miolo. Com a defumação primeiro, a peça cozinha por igual e pega aroma de lenha; a grelha entra no fim só para selar e dourar a superfície.
O resultado é uma colita com sabor de fumaça que a versão tradicional não tem, e rosada de ponta a ponta. É a mesma escola do nosso brisket, defumado por 12 horas em lenhas frutíferas, aplicada a um corte de parrilla.
Mais um detalhe que só aparece atrás do balcão: a fibra da maminha muda de direção no meio da peça. Quem fatia esse corte todo dia sabe que é preciso atravessar a fibra nas duas metades, e é isso que separa a fatia macia da borrachuda.
Bife ancho e bife de chorizo: dois jeitos de contrafilé
Os outros dois cortes do box saem da mesma região, o contrafilé, e mesmo assim chegam bem diferentes ao prato. O bife ancho vem da parte dianteira, encostada no acém, na região do ribeye: mais marmoreio (a gordura entremeada na fibra), mais suculência e sabor mais intenso. O bife de chorizo vem da parte traseira, é mais firme, tem capa de gordura na lateral e brilha no corte alto.
Nosso conselho de brasa para os dois é o ponto para mal passado. O ancho precisa de calor para derreter a gordura entremeada, mas passou disso, a suculência vai embora junto. Se alguém da mesa prefere a carne mais passada, vale conversar com a equipe na hora do pedido.
Ficou com dúvida sobre o box, o ponto da carne ou o tamanho da mesa? Fale direto com a casa:
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Qual o nome dos cortes argentinos no Brasil?
Quase todo corte de parrilla tem equivalente no açougue brasileiro. A confusão está no nome, não na carne. A tabela cruza os cortes argentinos do cardápio do Ramalho Experience com o nome que eles têm por aqui:
| Nome argentino | Nome no Brasil | Onde provar na casa |
|---|---|---|
| Bife ancho | Parte dianteira do contrafilé, junto ao acém (região do ribeye) | Box Buenos Aires, prato individual ou para dois, Estação do Chef e Menu Executivo |
| Bife de chorizo | Contrafilé em corte alto | Box Buenos Aires e prato com batata rústica com ervas |
| Colita de cuadril | Maminha | Box Buenos Aires, pré-defumada |
| Vacío | Fraldinha | Fraldinha Red, com rub da casa |
| Provoleta | Provolone na chapa | Box Buenos Aires e entrada com geleia de bacon |
Quem quiser ir fundo nos nomes encontra a equivalência oficial de cada peça no nomenclador de cortes do Instituto de Promoção da Carne Bovina Argentina (IPCVA).
Um erro comum de quem pede pela primeira vez é achar que o bife de chorizo tem alguma coisa de linguiça. Não tem. É bife de contrafilé, cortado alto, e o nome vem da tradição dos açougues argentinos, não do embutido. O embutido aparece em outro clássico portenho que está na seção de sanduíches da casa: o choripán.
Dá para comer corte argentino em Campinas fora do box?
Dá, e de vários jeitos. O box é a porta de entrada para a mesa de três, mas os cortes também saem em prato próprio:
- Bife Ancho: em porção individual ou para duas pessoas.
- Bife de Chorizo: acompanha batata rústica com ervas.
- Estação do Chef: o ancho grelhado na brasa, servido com massa ao molho Alfredo, bacon crocante e ervas frescas.
- Tirinhas da Felicidade: o ancho e o chorizo podem vir cortados em tiras para petiscar, perfeito para mesa de amigos com chopp gelado.
- Provoleta na chapa com geleia de bacon, como entrada.
No almoço de segunda a sexta, exceto feriados, o prato Argentina do Menu Executivo traz ancho na brasa com arroz, feijão, farofa e vinagrete, com salada e brigadeiro inclusos. É o jeito mais rápido de matar a vontade de parrilla num dia de trabalho; os detalhes estão no guia de onde almoçar em Campinas durante a semana.
Qual vinho combina com corte argentino?
Malbec, sem medo de errar. A uva que virou símbolo de Mendoza tem a estrutura certa para a gordura do ancho e a crosta do chorizo. A própria carta de vinhos da casa indica os pares:
- Escorihuela Gascón Malbec e Familia Gascón Malbec: sugeridos para bife ancho, bife de chorizo e picanha.
- Ique Malbec, da Enrique Foster: indicado para ancho angus e provoleta.
- Medalla Malbec e Gran Medalla Malbec, da Trapiche: também indicados para bife ancho e picanha.
Mesa que não quer abrir garrafa pode ir de Trapiche Astica Malbec em taça. E quem prefere cerveja segue a sugestão do cardápio para o Box Buenos Aires: Lagunitas IPA, com amargor que corta a gordura da provoleta e limpa o paladar entre um corte e outro.
Para entender por que tanino e gordura se dão tão bem, vale ler nosso guia de vinho e churrasco em Campinas.
Quem cuida da brasa
Os cortes argentinos da casa passam pela mão do chef Itamar Ramalho, que começou nos bastidores de um açougue tradicional, desossando carne e atendendo chefs, antes de se especializar em American BBQ. Essa dupla formação explica a colita defumada: o olhar de açougueiro escolhe o corte, o olhar de pitmaster (o mestre do defumador) decide o fogo.
Na estrada, o chef já levou a brasa ao Barbaros BBQ, às Churrasqueadas e ao Uruguay Wine. Aqui no Parque São Quirino, a casa soma mais de 9 anos de experiências gastronômicas.
Como reservar mesa para o Box Buenos Aires
O box serve bem três pessoas. Para quatro, a mesa pode somar um bife ancho individual ou ir de Box Brazuca, que serve bem quatro e traz a costela e a picanha do churrasco brasileiro. Para grupos maiores, dá para combinar os dois boxes e colocar as duas escolas lado a lado.
O cardápio completo mostra todas as opções antes de você sair de casa. Escolheu? Garanta a mesa e venha provar corte argentino em Campinas do jeito da casa: